Perché il Graukäse si produce senza caglio, che sapore ha e come trasfomarlo in canerderli pressati. La ricetta della cucina dell`Alte Mühle
Graukäse della Valle Aurina: il miglior formaggio dell’Alto Adige e cosa farne
Il primo incontro con il Graukäse raramente è un colpo di fulmine. Di solito c’è qualcuno seduto a tavola che lo annusa con prudenza, arriccia il naso e guarda Sepp con aria interrogativa. Ma quando poi ci si innamora, l’amore per il Graukäse della Valle Aurina dura tutta la vita. Qui vi raccontiamo perché e vi sveliamo una delle nostre ricette preferite: i canederli pressati.
Come si produce il Graukäse della Valle Aurina
Un tempo, sulle malghe dell’Alto Adige, il latte veniva scremato e dalla panna si ricavava il burro. Restava il latte magro, troppo prezioso per buttarlo via. Lo si lasciava dunque inacidire, lo si scaldava leggermente e lo si versava negli stampi di legno. Ancora oggi non si aggiunge caglio: per questo il Graukäse rientra tra i formaggi a coagulazione lattica. Più il formaggio matura e ingiallisce, più il sapore (e il profumo) si fanno intensi.
Che sapore ha il Graukäse?
Se lo assaggiate per la prima volta, cominciate da un pezzetto di bordo di un Graukäse giovane: è lì che il gusto è più delicato. Verso il centro la pasta si fa friabile e il sapore più deciso e sapido. Gli intenditori, invece, apprezzano un Graukäse che ha già cominciato a “correre”. Che cosa significhi esattamente ve lo spieghiamo volentieri davanti a un bicchiere di vino della nostra cantina, oppure alle Giornate del Graukäse.
Le Giornate del Graukäse della Valle Aurina, a settembre
Dal 5 al 20 settembre 2026 si tengono le Giornate del Graukäse della Valle Aurina. La festa d’apertura la celebriamo a Lutago, poi è tutta la valle a mettersi ai fornelli. Da noi, in quelle settimane, il Graukäse finisce comunque spesso nel piatto: Sepp si inventa qualcosa di nuovo ogni anno. Chi viene a trovarci a settembre ci guadagna doppio: i sentieri sono liberi e le malghe sono ancora aperte. Qui trovate le nostre offerte di fine estate.
Canederli pressati al Graukäse: la ricetta
Oltre che gustato al naturale, per noi il Graukäse dà il meglio di sé nei canederli pressati. Questi canederli schiacciati e rosolati in padella sono una delle specialità di Sepp:
Ingredienti per 4 persone
● 150 g di pane per canederli o pane bianco raffermo
● 100 g di Graukäse della Valle Aurina
● ca. 100 ml di latte
● 2 uova
● 1 cucchiaio di sale
● 1 cucchiaio di farina
● 100 g di burro per rosolare
● ca. 1 l di brodo di carne
Preparazione
- Tagliare il pane bianco a cubetti piccoli e metterlo in una ciotola.
- Scaldare il latte e sciogliervi metà del formaggio.
- Grattugiare o tagliare a cubetti l’altra metà.
- Aggiungerla al pane insieme alle uova, al sale e alla farina.
- Impastare bene e lasciar riposare circa 12 minuti.
- Formare canederli rotondi e schiacciarli con la mano.
- Scaldare il burro in una padella e rosolare i canederli su entrambi i lati fino a doratura.
- Trasferire i canederli nel brodo di carne caldo e lasciarli cuocere dolcemente per 8-10 minuti.
Il consiglio di Sepp: In alternativa al brodo, servite i canederli con insalata di rape bianche o con cipolla fritta croccante. Se vi piace, aggiungete all’impasto un cucchiaio di erba cipollina tritata finemente.
