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Sturzcreme von der geräucherten Forelle im Lachsmantel
Ein Gedicht.
20 gr. Zitronensaft
1 Prise Salz und Pfeffer
150 gr. Fischfond
12 gr. Gelatine - Blätter
150 gr. geräuchertes Forellenfleisch
350 gr. geräucherten Lachs
200 gr. Sahne
150 gr. Maismehl
Fischfleisch mit Fischfond und Zitronensaft vermischen Gelatine verflüssigen und anschließend der Masse beigeben und gut vermischen Die geschlagene Sahne unterheben Den Lachs in die vorgesehen Form geben und dann mit der Paste auffüllen anschließen 4 Stunden in den Kühlschrank stellen
Für das Dressing: 1 Eigelb 2 Teelöffel Joghurt 1 Esslöffel Balsamico-Essig Salz und Pfeffer 1 Teelöffel Zitronensaft
Lachsfilet in einen passenden Behälter geben und mit Kaffeepulver kräftig bestreuen. Mit feinem Salz zudecken. Die ganzen Kräuter auf dem Filet verteilen. Den Wein und den Cognac in den Behälter geben ( nicht über den Lachs). Das ganze Filet mit Orangenscheiben bedecken. Anschließend mit viel grobem Salz zudecken. Den ganzen Behälter mit Klarsichtfolie verschließen und 50 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Lachs herausnehmen und von allen Zutaten säubern. Am besten mit einem Messer alles abstreifen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Nochmals 5 Stunden in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. In dünne Scheiben schneiden und auf dem wilden Kräutersalat anrichten. Das frische Baguette mit Olivenöl beträufeln und in der Pfanne kurz anrösten und auf dem Teller anrichten. Balsamico Dressing: Das Eigelb mit Joghurt, Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut verrühren und auf den Salat geben.
Eine Zwiebel fein hacken und in Butter und Olivenöl anschwitzen. Etwas gehackten Knoblauch dazugeben. Die frischen Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und beimengen. Salzen und pfeffern. Alles sanft andüsten, den Reis (Carnaroli) ...
