Sturzcreme von der geräucherten Forelle im Lachsmantel

Für ein ganzes Lachsfilet:

1 frisches Lachsfilet
Salz, fein und grob
1/4 Weißwein
1/2 Tasse frisch gemahlenes Kaffeepulver
6 cl. Cognac
5 Orangen
Salbei und Rosmarin

Für das Dressing:
1 Eigelb
2 Teelöffel Joghurt
1 Esslöffel Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
1 Teelöffel Zitronensaft

Lachsfilet in einen passenden Behälter geben und mit Kaffeepulver kräftig bestreuen. Mit feinem Salz zudecken. Die ganzen Kräuter auf dem Filet verteilen. Den Wein und den Cognac in den Behälter geben ( nicht über den Lachs).
Das ganze Filet mit Orangenscheiben bedecken.
Anschließend mit viel grobem Salz zudecken.
Den ganzen Behälter mit Klarsichtfolie verschließen und 50 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Lachs herausnehmen und von allen Zutaten säubern. Am besten mit einem Messer alles abstreifen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
Nochmals 5 Stunden in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
In dünne Scheiben schneiden und auf dem wilden Kräutersalat anrichten.
Das frische Baguette mit Olivenöl beträufeln und in der Pfanne kurz anrösten und auf dem Teller anrichten.
Balsamico Dressing:
Das Eigelb mit Joghurt, Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut verrühren und auf den Salat geben.

Guten Appetit.